浙江轩

recorded  on Nov 2012

雖然叫“浙江軒”，但很難當作純粹的浙江菜來看待，姑且說“江浙滬”吧，我一浙江朋友一見菜單，頓時很傷感地說：為什么都是滬菜？不過這三地本來就近，文化習俗飲食習慣都互相影響，清炒河蝦仁還是本幫菜呢，但加了龍井，無論如何就變成杭派了，本地尚且分得不是很清楚，更何況異地生存呢？

那道鎮江肴肉真真切切是江蘇菜了，這本來是錯把硝當鹽腌蹄膀誤打誤撞創出的菜式，要的就是肉紅皮白，酥嫩易化，膠凍透亮，還需搭配加了姜的鎮江陳醋，是道頗為開胃的前菜。

此家燻蛋做得特別好，初入口無味，半凝的蛋黃隨著咀嚼的律動彌漫口腔的時候開始帶進淡淡煙火氣，口感層次豐富卻不凌亂。其實燻蛋，在本幫菜中也經常見到，淮揚菜系也用它作為前菜出品，至于它的嫡系，應該是今年拉面店里至熱的味玉，只是現代人眼里只看得到“溏心”而已。

江浙一帶喜歡運用的食材還包括火腿，尤其是金華火腿，本幫菜里有兩道菜是一定得用的——腌肚鮮和蜜汁火方。是日菜單中的火筒雞燉津白膽湯，以及后來退回廚房重新翻炒的火腿蓉甜豆也都體現了這個食材的運用特色。

大閘蟹當造的金秋，極其適合食用蟹類菜肴，用蟹粉豆腐撈陽春面就很有江南味道，尋常食材如豆腐、陽春面，點綴上蟹粉，境界自是不同，鮮美度更是直線上升。而像“焗釀蟹殼”這樣要求精細手工的菜對新鮮度要求更高，都是當天拆蟹，當然大閘蟹多是黃多肉少，要的就是那濃郁的蟹黃脂香。

隆重推薦兩道招牌菜：目魚紅燒肉和搶虎尾。“目魚紅燒肉”名字一出便知這或約是道上海家鄉菜。上海話里“墨”與“目”同音，所以上海人總是管大墨魚叫“目魚”，而且本幫菜里的濃油赤醬在這道紅燒菜上體現得淋漓盡致，醬中帶甜，既有海上的味道，也有陸地特色。墨魚是很容易過火的食材，此家嫩滑爽口，火候恰到好處。

搶虎尾其實是典型的淮揚菜，用的是鱔魚尾背的一段凈肉，因為成菜像“虎尾”，因此得了這個名，但竊以為“虎”也突出了這道菜的精細身份，雖鱔魚并非貴價食材，但終究一條鱔魚只得一段尾背，要做成一盤菜，對鱔魚的耗損可想而知。“浙江軒”處理這道菜用的是劃雙背，兩片鱔肉沿脊骨連成一片。鱔魚某種程度上有藥膳功效，俗語也說“小暑黃鱔賽人參”，這道菜夏季食用效果更好。

其實我倒沒有特定的地域隔閡，就算是混合菜，只要對不同文化理解精當，做出的食物入得了嘴還能回味，這就應該是一桌好菜了，更何況在香港，好的餐館要生存，也需要講究兼容并蓄才能贏得善變港人的歡心。“浙江軒”值得來，除了需要提前預約以及會員制，并且前臺接待有時會疏忽招呼之外，我基本上挑不出毛病來。