云吞细蓉竹升面

香港云吞面做得好的，我吃过的有正斗、池记、麦奀、黄枝记、沾仔记。其他或许还有很多很好的，只是大隐隐于市，我孤陋寡闻不知道没吃过罢了。　　

其实很多 粥粉面铺都会有云吞面，只是汤头够不够味，云吞够不够爽的问题而已。老派传统的店家，要用大地鱼和虾子来熬汤头，云吞的包馅里也要掺入大地鱼末，汤要鲜， 面要爽脆滑口，还得用鸭蛋和面竹升压面，这是人工苦力活，想做云吞面师傅，压面的功夫怎么说也得折磨个好几年才能出师。当然现在要轻便很多，因为有了一个 叫“机器”的东西。

众多世家中，我接受度最低的，反而是麦奀。铺子是老的，伙计是老的，但我吃过两次，连碗都是凉的，遂不再去。这没 办法，是机遇的问题，总不能牛不喝水强摁头吧。就像小时候去一家老字号吃沙茶面，上来一碗青菜叶上还爬着白白胖胖的菜青虫，从此落了阴影，哪怕它是旅游书 上的排名第一，我也是打死不去的。但这家店捧场的名人是极多的，瞧一个“奀”字已经告诉你了，我卖的面就是不大的。印象中细蓉口碑最好的便是这家是也。

何谓细蓉？就是小碗的云吞面。这是个挺有趣又错综复杂各有版本的故事。一种说法是上个世纪六十年代，云吞面有三种，大碗卖七毫七颗云吞，中碗卖五毫五颗 云吞，小碗卖三毫就是三颗云吞了。小在广东话里就是“细”，不过这个版本始终没有解释“蓉”的来历。稍微完整一点的版本的解释是为了保持云吞的爽口，要预 先汆熟云吞再用熟油捞，但面不宜再汤里泡久变烂，便用调羹垫高云吞落底铺三钱竹升细面，细碗保证了食客从第一口到最后一口都有完美的体验，细用细用慢慢地 演变成了“细蓉”。倒是有个阳春白雪的版本颇得我心，是因为文人骚客觉得云吞在汤水中荡漾宛如一朵朵盛放的芙蓉花。

据说古早味的云吞 竟是没有那枚又大又脆的虾的。平记的竹升面云吞的选择，不是半猪肉半虾肉，就是净猪肉，而彼时的虾是细小的赤米淡水虾，现在越做越大的云吞面似乎是起于九 十年代为了宣传声势，加了大虾，还添了碗的尺寸。但究竟大好还是小好，似乎也不好妄下论断，只是这几年细蓉仿佛有了中兴的趋势，如“池记”这样的餐厅下午 茶时段也有了细蓉的身影。

但这碗云吞面，追根究底也不算是香港的发明，而是承自广州，而广州又是从湖北湖南的“馄饨”传承而来，但至于这是怎样的一条渊源线索现在已经无从考证，只有《群居解颐》里有记载：岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。“

好吧，其实我想说的是，云吞就是馄饨。当然如上海一般还分大馄饨小馄饨的话，那么云吞便是大馄饨了，再等同一下，厦门的扁食便是小馄饨了。话说，也不知 道哪个店老板这么有想象力，让我在某家茶餐厅看到过”上海水饺“和”厦门水饺“，一时好奇下了单，东西上桌不禁哑然：所谓上海水饺是荠菜馄饨，而厦门水饺居 然是扁食。

如果还是不知道什么是云吞细蓉的，麻烦请搜土豆找找有没有一部叫做《绝代商娇》的TVB电视剧，黄子华会满足你的。

It was recorded on July 15, 2012@sina blog