丝袜奶茶

前不久和闺密在厦门的港记茶餐厅吃饭，我点了奶茶，喝了一口，把服务生叫过来，说了一句“你们的奶茶不够浓”，可爱的小妹妹认真地看着我回答说：“你搅一 搅，搅匀了就够浓了。”这句话让我沉默了很久，心里面十万只草泥玛呼啸而过，再抬头看了一眼诚实热情又大方的小姑娘，顿时觉得只不过自己太挑剔龟毛了而 已，只能默默低下头对手指。

索性闺密甚是喜欢。其实我也是被微博上很有怀旧感的照片蛊惑过来的。纸皮石加绿窗栏和手写餐牌，如果要找 个精确参照物的话，大概是尖沙咀活方地库的兰芳园。我的脑子里腾腾地一下子冒出好多家复古牌的茶餐厅，油麻地的美都餐室、旺角的中国冰室、跑马地的祥兴餐 室、湾仔的金凤茶餐厅、北角的津津、上环的科记……所谓复古，就是那铺子看起来仿佛从开业那一天到现在都没有翻新过。当然现在也有很多地方时髦做旧，比如 都爹利街上的星巴克，连窗户上都挂着鸟笼，餐牌里赫然写着菠萝油。

名头叫的开的茶餐厅，必然都会有自己的招牌奶茶。“三点三”的主角 也自然跑不了奶茶。香港奶茶还有个花名叫“丝袜奶茶”，那是因为最早发明丝袜奶茶的兰芳园主人林木河用长形的特制白棉布袋来过滤茶叶，滤的久了白袋子也变 成棕褐色，看起来就像丝袜一样，于是便这么流传开来。

但奶茶究竟是先奶后茶还是先茶后奶，这就如先有鸡还是先有蛋一样，至今仍然争论 不休，各有各的道理各有各的坚持。香港出名的金华冰厅大师傅用的是先奶后茶，先倒适量淡奶在杯底，茶冲开之后再撞进杯里。其实我个人也会更喜欢这样的方 式，因为始终觉得茶水向下冲的力度能将茶与奶混合得更加均匀。

港记用的是先茶后奶的方式，不过这不是关键，我试图和另一个小姑娘解 释：我说的淡，和奶多奶少，茶色深浅没有关系，而是口感过于单一，没有回味的余地。我不知道港记是否有在立顿黄罐的基础上另行调配自己的茶末，如果没有， 这大概便是原因所在。《翻叮一族》里便有这样的暗示，夏雨将一张奶茶的秘方看得比命还重，不同茶叶的比例始终守口如瓶，因为这实在是茶餐厅立足的资本。粗 细茶末比例不同，冲出来的奶茶香味、色泽、浓度也会有所不同，而不同比例的茶叶，粗细搭配张弛有度，也确实提供了丰富的口感，入口细滑延绵有厚重感，最好 还能在表面形成一层啡色的奶衣就更好不过了。这是热奶茶，冻奶茶的话又要讲究不会稀释了奶茶浓度，所以便要冰镇，而不能将冰块丢入奶茶草草了事了。

香港的奶茶终究是受英國下午茶的影响，只不过应该算是英國传统的重口味版本，一个能与之对应的词是Builder's Tea. 英國的Builder's Tea都是建筑工人喝，浓茶重奶多糖，其实这很接近香港的原始版本。早年的香港体力劳动者多，哪能那么温文尔雅地消费一杯茶，少不得还得将茶煮得浓厚些， 干脆连鲜奶也换成更加浓郁的淡奶,这样才能确保一天的体力。这个茶叶其实不用太好，阿萨姆和锡兰就足够了。

港式奶茶的另一半是淡奶。香港茶餐厅里占主流的还是黑白淡奶，也有一部分用雀巢的“三花”，新派的如华星冰室则标榜“北海道牛奶”。倒是淡奶的翻译挺有趣，转回它的原文看，不管是Evaporated还是Condensed，这明明都是浓缩的意思嘛。

或许是混搭习惯了，我在家做奶茶，却喜欢用锡兰混滇红和祁门。偶尔没有滇红了，我居然也敢将普洱掺进去。茶叶还得碾碎了，用茶壶煮开焖十分钟，焖的久了容易出鞣反而不美。不过我是黑暗料理系的，这段就当做视而不见吧。

It was recorded on July 15, 2012@sina blog