Prosciutto di Parma

我一直潜意识里认为我和意大利是有缘分的，我是为了一个叫做亚历山大德尔皮耶罗的足球球星去学意大利语的，继而爱上尤文图斯，爱上意大利队，爱上都灵，爱 上Lavazza。命运弄人却很适合用在这里，尽管我是这么熱愛它，目前为止我和意大利的唯一一次交集却是一场胎死腹中的旅行。

但这不妨碍我痛恨高丽棒子，也不妨碍四年之后守着电视看足六十四场又笑又哭。我承认我就是个意大利的脑残粉，当然我心里是很清楚的，亚平宁半岛上的那帮子人做什么都是不着调的，除了艺术与美食。

意大利人关于美食最震撼我的一次行为艺术是”送葬“托斯卡纳T骨牛排。2001年疯牛病在欧洲蔓延，意大利政府下令9个月暂时禁止烹制和食用托斯卡纳T骨牛排，于是潘扎诺市民干脆郑而重之将牛排放进棺材扛着游街吹哀乐去了。

比 哀乐还哀的是我居然不知道自己脑子里怎么收了这么多乱七八糟的陈年八卦。但对于肉食我还是相见欢的。早前在布鲁塞尔森纳河畔的小酒馆里吃晚饭，这家小酒馆 的前菜antipasto是自选的，一张小桌子上七八种小食，我只记住了两样：带着酸醋劲的腌茄子和嫩红的火腿薄片Prosciutto。

Prosciutto 就是火腿。当然当年的我是吃不出什么火腿来的，知识都是后来补的。我那祖籍意大利的英國老师说是帕尔马火腿，还说帕尔马火腿吃起来有些帕尔马奶酪 （Parmigiano Reggiano）的风味，是因为意大利农夫会将这种奶酪加在猪饲料里，有点象在听和牛的故事了，不过也没考证过，就当餐桌边角料好了。

帕 尔马火腿大概是意大利一众火腿中最出名的那一款，一般都切成薄片生食，所以好像叫prosciutto crudo, 以区别于Prosciutto cotto，也即熟食火腿。Prosclutto这个词貌似来源于拉丁文，字典上的解释是”to suck out the misture‘，或许这是拉丁人对腌制风干的一种理解。

我倒是没见过帕尔玛人如何做火腿，据说有些连猪的品种和喂养方式都有严格要求。 但从读到的資料上来看会发现，其实做火腿这件事基本上大同小异。决定火腿风味的往往是时间、温度与湿度。做火腿一般都是丰满的后腿，还得在冬天，太热的天 气还没腌呢肉就该馊了。而火腿分腌制和风干两个步骤，挤干血水撒盐放上两三个月，然后才能挂起来通风阴干。但多久才算成品完全取决于火腿的大小和对付气候 的經验了，太短风味不足，太长就变成干柴了。我听过过比较合适的时间都是两年。

火腿腌制风干结束后，通常都是成根出现的，切成片容易变 质。而这片薄片的功夫也是需要调教的，为了这根火腿还有専门的架子和刀具。切薄片的帕尔马通常都是在前菜出现，要么搭配Grissini面包，要么配蜜 瓜，像我这种不照常理出牌的都是牛嚼牡丹地撕成细丝拌马祖里拉鲜奶酪配生菜沙拉。不过意大利虽然不大，也有好几个大区呢，或许也有许多奇葩的吃法，只是我 不知道而已。毕竟就算是火腿，不同的地方也有不同的火腿呢，单单在欧盟原产地保护认证PDO之下的意大利火腿除了Parma，还有San Daniele，Modena，Toscano，Carpegna等等。

老实说，在欧盟如此多冗余拖沓的法案中，我最喜欢的还是它的共同 农业政策。曾经旁听过一个直升飞机垄断法案听证会，已经记不得究竟是第几场了，但一听开场白，这法案从上个世纪60年代讨论到现在了，立马崩溃。然而农业 共同政策里，不管是PDO（Protected Destinatioin of Origin），还是PGI（Protected Geographical Indication），或者是TSG（Traditional Specialty Guaranteed），欧盟至少为农业与文化搭起了一座桥梁，这一点很值得我们学习，不说别的，中国的火腿也不在少数，一个云南就有四五种，做法风味各 有不同，什么时候才能完善保护，而不是任由它们要么被现代化抛弃而消失，要么便急功近利如金华火腿而质量问题频出呢？

Originally recorded on July 15, 2012@sina blog