港味的糖

印象里香港的街名，和糖有关的有三个：糖街、糖水道、糖厂街。

糖街虽然不足100米，但因为地处铜锣湾，却最是热闹；糖水道则在铜锣湾东 行至北角春秧街附近，实际上糖水道还是和春秧有些關係的，当然这个春秧是富商郭春秧，可惜上个世纪二十年代他的收购计划失败没能建成糖厂，终究让糖水道有 点名不副实，倒是这里现在糖水店挺多，多少弥补了一些；我唯一知道的典故是糖厂街，得名于太古糖厂，不过这一带现在也早就厂去糖空，只有一堆食肆和“小兰 桂坊”之称的夜蒲点。

糖对于广东人的意义非凡。港式糖水里有一道“番薯糖水”，但实际上最初吃这道甜点却是用来代替较为昂贵的米饭主食 的，元朗的山下村早先的农民便是在田间劳作的时候吃番薯糖水当午饭补充体力。而逢年过节的时候，做糖果、做茶粿、做年糕都要用到糖，谢灶更要放片糖给灶王 爷“甜头”，所以糖更是礼俗中不可缺少的重要环节。

蔗糖的原料是甘蔗，广东是甘蔗的主要产区，有蔗，所以做糖的也多。

古早的糖，已经有很 多种类，包括黄片糖、黄沙糖、冰糖等，结晶成块的片糖，其实也分，“浊而黑者曰黑片糖，清而黄者曰黄片糖”。

至于香港的制糖业，受到临近的新安和東筦影响 很大。实际上香港割让是在1841年，但主要产糖的地方却在新界，当时的总督已经对糖业产生了很大兴趣，所以1898年新界正式割让给英国之后，他马上跑 到屏山去了解当地的制糖业状况，甚至开始野心勃勃的引入新品种和新工艺。不过这位总督大人却忽略了中国人民的智慧，实际上古代人榨糖剩下的甘蔗渣是还可以 利用的——做燃料，而一些地方还会因地制宜用甘蔗来增加烹饪的风味，比如潮汕的熏鸭就是用甘蔗渣来熏制，有些考究的食家会用甘蔗渣来烹茶。然而总督大人引 入的机械糖磨却把甘蔗磨得太碎了，无法再次利用，引起了村民的不满，遂废止。

其实制糖的作坊并不复杂，大概分为三个部分：用来储存新甘蔗 的蔗场、用来榨汁的绞寮、还有便是煮糖的糖厂。或许片糖那种两黄夹白的特殊形态和结晶沉降有关系，中间是力度较小的蔗糖结晶“砂线”，但我看到資料目前为 止都没有找到特别详细的解释，那层蜡状的光泽，倒有些象蜂蜜或者猪油凝结的状态了，不过香港新界传统炼糖，确实会往糖浆中加入生油、红薯等来沉淀杂质。

新 界虽然产糖，但較為集中的还是在元朗，据说也是在元朗屏山的山下村，糖厂的遗址保留得最多最好。早在上个世纪的五十年代，现代化糖厂的低价竞争便让山下村 的糖厂作坊生存举步维艰，加上自然灾害的天公不作美，这些作坊终究成了历史。那些用来榨糖的石磨，极少部分保留了下来，或许去围村游玩的时候还能看到，也 有一部分进了博物馆，还有一些埋了成了村中地基的一部分。