炳记茶档

Bing Kee Cha Dong: 5 Shepherd St, Tai Hang, Hong Kong

It was first written in 2012 on my Sina blog.

要说炳记茶档，又要从亲爱的Kevin开始说起了。那一次带我去吃拉面，从施弼街后巷穿过，Kevin同志指着一家已经关的严严实实的小绿色铁皮屋，原话我已经记不得了，但大致意思就是，这种铁皮屋，也算作香港的共同记忆吧。

后来自己去了一次，就坐在正对着安庶庇街的路边，小小的枱，打横着搁在路牙子上，在两座楼之间的巷子里拉起一块塑料顶棚就权当作临时餐室了吧。绿皮屋，利源东街上很多，但那大多数都是杂货店一样的临时铺子，而以绿皮屋为特色的大排档，在香港似乎已经没有剩下多少，有印象的，就只有少数不多的记忆了，比如结志街上的兰芳园，美轮街的胜香园，耀东街大排档的苏记、长发和士丹利街的大排档一条街了。

其实关于大排档的说法也是莫衷一是，其中有一种说法就是，其实这是对”大牌档“的一种误读。这个名称应该开始于二战之后，当时的港英政府为了解决因工伤残或殉职公务员家庭的生计问题而推出的食肆牌照，因为比普通小贩牌照要稍大，而被成为”大牌档”，这种牌照是无法继承的，也就是一旦持牌人过世，那么大牌档也只能面临结业消失，从而导致了几年前从香港媒体到公众对于大排档这种香港本土文化象征的极大关注，甚至有立法会议员提出了“大牌档”文化传承政策。这个在香港饮食文化中极为独特的形式，因为其社区特性和共同记忆的双重融合，反而让在大牌档时代成长起来的一代香港人，无比怀念。

炳记茶档也是这样一个有意思的存在。它的食物清单是如此简单，就好比一家过路打尖的茶寮罢了，说不上精致，只是处处透着怀旧的气息，让人无从自拔。抬头看墙上的餐牌，也不过面而已，说区别的只是单拼、双拼而已，能拼的，约或猪扒、火腿、餐肉、肠仔这些在寻常茶餐厅里见惯了的平价平民食物，好像也不过来吃一种气氛罢了。猪扒的调制还算特别，用了酱油和黑胡椒，有一种中西结合的曼妙，让人看到了豉油西餐隐隐的影子。

我坐的那个位置，刚刚好能看见铁皮屋里的忙碌。一个穿着白汗衫的老人围着炉火汆公仔面，真要说什么技巧，大概就是时间磨练出的火候巧劲吧，尽管只是普通的速食面，最多也就是换出前一定罢了，但汆烫的面软硬适中，爽滑筋道，平实中自有一些味道 。

炳记茶档最重要的茶水档，也不过在铁皮屋外一张简单的折叠桌上。香港茶餐厅的奶茶，黑白淡奶几乎一统天下，不过这里却是原产新加坡的双喜牌淡奶，洋红的双喜字样似乎也让这杯奶茶多了不一样的中国情结。我看了很久，想要闹明白究竟奶茶的冲制是否需要什么技术标准，不过似乎没有，完全都靠手劲的拿捏，而那是时间带来的经验直觉吧。要说绝对口感上的好喝，其实谈不上吧，只是满足了基本条件，不涩、顺滑、回香回甘。茶没有那么多花哨的拉茶动作，甚至只是从热水瓶里直接冲到铺了淡奶底的玻璃杯里，简单到让人脑子出现空白，一时忘记港式奶茶里“先茶后奶”还是“先奶后茶”的各种争议 。